TORTORETO – Il beach club restaurant Madìa Mare a Tortoreto rappresenta un’offerta culinaria (e sensoriale) alternativa a tutto ciò che ci si potrebbe solitamente aspettare da una location a due passi dalla spiaggia. Il primo elemento che cattura la nostra attenzione è il menu a base di pizza e carne. Niente pesce, dunque, nonostante la posizione strategica, tenendo presente che siamo in un punto centrale del lungomare Sirena, al civico 27, facilmente raggiungibile anche senza auto privata, data la sua vicinanza alla stazione ferroviaria. Il resto lo fa la presenza di uno dei litorali turisticamente più interessanti in Abruzzo, com’è d’altronde caratteristica di buona parte dell’indotto teramano, sia per ciò che riguarda la costa sia per quello che concerne l’entroterra. Il viaggio di VistAbruzzo comincia da qui.
Per prima cosa assaggiamo un “Bao di pollo fritto” (panino cotto al vapore con ripieno di pollo fritto, insalata iceberg, maionese al limone e polvere di olive nere) e un “Bao vegetariano” (panino cotto al vapore con ripieno di peperoni, porro, carote saltate in padella in salsa teriyaki e maionese al limone). Quest’ultimo ci viene proposto con una leggera variazione di ricetta rispetto al menu ufficiale, sostituendo i peperoni alle zucchine ed escludendo i semi di sesamo.
Le aspettative sono alte: il bao è un panino cinese cotto – come detto – al vapore, morbido, bianco e leggermente dolce, spesso farcito con carne, verdure o altri ingredienti. Può essere consumato da solo come accompagnamento o come piatto principale, ed è molto apprezzato nello street food asiatico. Il termine “bao” significa letteralmente “involucro” o “borsa”, riferendosi alla sua funzione di contenere il ripieno. Quello di Madìa è soffice e in parte gommoso, assolutamente ottimo. Ci è piaciuto molto.
Dallo street food orientale a quello napoletano: passiamo a una “Montanarina con mortadella Favola”. Si tratta di un panino fritto con mortadella Favola, appunto, accompagnata da burrata e pistacchio. Esempio brillante di come la tradizione italiana si possa reinterpretare con ingredienti gourmet. La Montanarina è sostanzialmente una versione ridotta della “Montanara”, cioè una pizza fritta che, a differenza della pizza fritta ripiena (chiusa come un calzone), resta aperta: la farcitura viene aggiunta esternamente.
La presenza del pistacchio rende la Montanarina più ricca, introducendo una nota aromatico-croccante e saporita, mentre la burrata, grazie alla sua consistenza morbida e al sapore delicato, aggiunge gusto e consistenza. Si viene così a creare un contrasto interessante tra i tre ingredienti. La combinazione offre un mix bilanciato tra croccantezza, morbidezza-cremosità e sapidità-corposità. Un “guilty pleasure” da concedersi.
Tocca poi a un Padellino “Essenza di Carbonara”, composto da carbocrema, guanciale croccante di Amatrice, pecorino romano Dop e pepe. Delizioso. La Carbonara è il vero valore aggiunto, il classico elemento golosamente sostanzioso: è pertanto sufficiente anche un solo morso per sentirsi sazi. E in questi casi è proprio così. Goduria pura. Subito dopo arriva il Padellino “Scarpetta”: ragù tradizionale (che non sarebbe stato male su un ideale piatto della domenica), pecorino e timo. Sono pietanze a doppia lievitazione, ben lavorate e decisamente golose. Buonissime entrambe. Finora il giudizio sulla cena è positivo: questi piatti andrebbero bene per un aperitivo, magari accompagnati da una bollicina, riuscendo quindi a soddisfare appieno anche i palati più esigenti.
Notevole altresì il Carpaccio lamponi e nocciole, composto da un carpaccio di vitello razza marchigiana con nocciole piemontesi, riduzione di lamponi all’aceto e lamponi freschi. La marchigiana è nota per la sua carne fine e delicata, capace di offrire al palato una morbidezza quasi setosa. Una texture tenera e un profilo aromatico pulito, tipico delle carni provenienti da filiera controllata. Le sottili fette vengono adagiate con cura come un velo rosato, pronte a dialogare con contrasti eleganti e mai eccessivi. A completare il quadro intervengono le nocciole, molto profumate, che aggiungono un tocco di tostatura e una persistenza aromatica capace di bilanciare la dolcezza naturale della carne, valorizzata dall’assenza di marinature invasive.
Il vero colpo di scena arriva però con la riduzione di lamponi all’aceto, un condimento dalla brillante acidità, che riporta il piatto su un registro fresco e vibrante, senza timore di osare. I lamponi freschi, infine, non sono solo una decorazione: portano succosità, colore e quella nota di bosco che rimanda immediatamente alla stagione più generosa. Il risultato è una portata che sorprende per equilibrio e raffinatezza: l’alternanza di consistenze e aromi invita a un assaggio lento, meditato, quasi contemplativo. Il fatto che le fette siano quasi “trasparenti”, infine, migliora la consistenza e consente al condimento di insaporire bene la carne.
A questo punto ci concentriamo su una Fiorentina di scottona, gustosa ma forse con troppo sangue per i nostri gusti e, in più, caratterizzata da una cottura che ci è sembrata un po’ troppo violenta e non omogenea al 100%, nonché basata su una reazione di Maillard che, sempre a giudizio di chi scrive, poteva e doveva essere ancora più marcata, così da poter esaltare al meglio tutte le qualità organolettiche. Non solo: la bistecca e lo stesso piatto erano freddi. Ciò vuol dire che la Fiorentina è stata servita con una temperatura al cuore e superficiale che si è rivelata inferiore allo standard atteso.
Anche il piatto di servizio – lo ribadiamo – non era caldo, condizione che ha accelerato il raffreddamento della carne compromettendo la percezione della succulenza e la tenuta aromatica. L’assenza di un supporto termico adeguato ha quindi inciso negativamente sulla qualità complessiva dell’esperienza. Peccato. Di sicuro sulla carne c’è da lavorarci ancora, soprattutto se si considera che lo chef di Madìa è Frederik Lasso, ex allievo dell’Accademia di Niko Romito. Un personaggio che conosciamo e seguiamo da tempo, e dal quale quindi ci aspettiamo tanto.
Ad ogni modo, adesso e’ già il momento dei contorni. Le patate sotto cenere con pure’ al tartufo sono buone e gradevoli, più riuscite delle altre verdure che si possono degustare nel ristorante, come la verza saltata, l’insalata verde, la cicoria saltata e le cime di rapa saltate, senza contare le patate al forno. Avremmo voluto maggiore incisività e personalità dalla cicoria ripassata, un’icona della cucina romana e, soprattutto, un trionfo di rusticità e sapore, forte del suo essere una pietanza detox che celebra semplicità e tradizione. Il piatto, invece, era piuttosto anonimo al palato, quasi “scarico”. Da rivedere. Così come la verza, priva di mordente rispetto alle sue potenzialità.
Ma torniamo in cucina. Oltre allo chef, da Madìa c’è anche un giovane pizzaiolo, che risponde al nome di Flavio Ferri. Dalle sue mani ecco spuntare la pizza Alici, a base di pomodoro, alici del Cantabrico, fiori di cappero, olive taggiasche, bufala Dop (fuori cottura) e origano. Non va affatto dimenticato che le alici del Cantabrico sono considerate un ingrediente pregiato e di tendenza, di altissima qualità, essendo tra le migliori al mondo in assoluto.
La loro carnosità, il gusto meno salato e l’equilibrio tra grasso e carne le rendono un ingrediente ricercato che eleva di molto il livello della pizza, portandola al top. In bocca hanno un tratto salivare più delicato e meno sapido, che le rende particolarmente adatte a una pizza contemporanea, anche perché mantengono un sapore marino intenso, ma più equilibrato. Questa pizza, dunque, presenta più di un motivo per poter essere provata. Dateci retta.
Un capitolo a parte lo meritano i tortellini di pasta fresca con ripieno di maialino nero d’Abruzzo e pecorino, emulsione di parmigiano reggiano 24 mesi e scaglie di tartufo nero. Il tartufo, su nostra richiesta, non è stato inserito. Il maialino nero era invece presente, purtroppo solo in teoria, perché nella pratica non lo abbiamo minimamente percepito, essendo del tutto “coperto” dal reggiano stagionato, che ha di fatto sovrastato tutti gli altri sapori. Se il piatto si fosse chiamato “tortellini di pasta fresca al parmigiano” sarebbe stato un successo; così, invece, si rivela purtroppo un tentativo poco riuscito.
Più sfiziosi i dolci, a cominciare dal “Tortino al cuore caldo” che è composto da un tortino al cioccolato fondente con cuore morbido di cioccolato bianco tostato. Abbiamo poi apprezzato anche il particolare Tiramisù, che si presenta come una rilettura del dolce classico tradizionale a base di crumble alla mandorla, ganache al caffè e spuma di crema al mascarpone. La strada, in questo caso, è decisamente quella giusta, e deve continuare a essere tracciata per poter offrire agli avventori un dessert sempre all’altezza.
Ci sentiamo inoltre di promuovere a pieni voti il servizio: i camerieri hanno dimostrato una buona professionalità, sfoderando cortesia e attenzione alle esigenze del cliente. La sala ci è piaciuta: l’abbiamo trovata moderna ed elegante, trendy e di classe, adatta ai succitati aperitivi ma pronta anche a ospitare cene ed eventi vari. Il progetto di Tito Di Gregorio “TitoWine”, che già dall’8 dicembre prevede iniziative enogastronomiche nel locale alla scoperta dei vari produttori del posto, va proprio in questa direzione, ed è bene così.
Concludiamo con i vini. Gabriele Ruffini (storico maitre e grande professionista del settore horeca) e Confraternita del Grappolo hanno offerto la degustazione di vari prodotti a chilometro zero, tutti interessanti: Dongardo Cascinotta di Rizzolo 2021 (Gutturnio Superiore), Perconti rosato biologico a fermentazione spontanea, Dolceacqua Sette Cammini 2020, Orso Nero 2019 (Montepulciano d’Abruzzo Doc) e Orso Bianco 2024 (Trebbiano d’Abruzzo) di Tenuta Micoli – Frisa, Silla Colli Aprutini Igt Rosso 2021 e Bianco Igt 2022, un rosso 2021 e un bianco 2023 della Cantina Rasicci e, come bollicine, un Eklè Rosè Brut di Biagi. Un’esperienza da ripetere e che ha arricchito il nostro percorso sensoriale.
In definitiva, Madìa ha tutte le carte in regola per provare a destagionalizzare la sua offerta, sganciandosi da una “vita” esclusivamente estiva (e già di per sè molto remunerativa) per provare a proporre i suoi menu anche nel corso della stagione invernale. Noi continueremo senz’altro a seguire da vicino questa realtà e a darvene conto, all’occorrenza, durante i prossimi mesi. Il resto lo farà il buon TitoWine con la sua professionalità e le sue sciabolate.
