PESCARA – Si sono conosciuti a Milano, lui di Chieti, lei di Brescia, e da lì hanno avviato una storia che intreccia l’amore alla collaborazione professionale. Sono Daniele Di Paolo e Stefania Bombarda, oggi marito e moglie, che da un anno gestiscono “Latteria con cucina”, in via Piave a Pescara. Un ristorante che propone una cucina tradizionale, concreta e di sostanza nella forma e nel gusto, in un luogo dove poter stare bene e sentirsi come a casa. L’idea di base è quella, appunto, della latteria con cucina, una realtà presente soprattutto nel nord Italia, dove c’era l’opportunità di acquistare formaggi, salumi e latte ma anche rimanere a mangiare qualcosa, data la presenza di un angolo cottura nel retrobottega. Se infatti nelle latterie si vendeva il latte sfuso, le stesse si ponevano anche come alimentari di quartiere dove spesso si potevano consumare pasti rapidi e leggeri. Erano ambienti piccoli e molto accoglienti, in cui ci si sentiva come nella cucina di casa.
L’idea all’origine di tutto parte proprio da qui. Daniele e Stefania hanno così creato un locale che rispecchia in primis la loro concezione culinaria. La coppia gestisce già lo stabilimento e ristorante ‘Il Pirata’ a Pescara sud, specializzato in pesce, e con ‘Latteria’ fa un discorso speculare, spostandosi su una cucina a base di carne ma anche latticini. Non un semplice ristorante, ma un vero e proprio progetto: può essere definito proprio così “Latteria con cucina”, che nasce quando un gruppo di giovani ragazzi decide di rilevare l’attività e trasformarla, semplicemente, in un luogo singolare. VistAbruzzo ha partecipato a un pranzo per la stampa in cui è stato illustrato meglio il credo di ‘Latteria’. Si è cominciato con una selezione di latticini e formaggi di varia stagionatura. Come ornamento finale, anche del miele. Molto interessante.
Un altro antipasto in degustazione è stato il salame di pecora, salume che a Pescara si trova difficilmente. L’arrosticino, infatti, con il suo “strapotere” finisce troppo spesso per offuscare tutti gli altri prodotti che i capi ovini sono in grado di regalarci, a cominciare appunto dal salame di pecora che, rispetto a quello di maiale, si caratterizza per un sapore più deciso e una maggiore digeribilità, risultando più leggero e con un gusto unico, meno grasso e meno speziato. La carne di pecora conferisce al salame una nota più forte e leggermente selvatica, ma al tempo stesso raffinata e di elevata caratura. In Abruzzo, poi, il salame di pecora costituisce un must, anche se molti non lo sanno, essendo una specialità legata alla tradizione pastorale come è appunto quella della nostra regione.
“Latteria con cucina” è aperto a pranzo e a cena tutti i giorni tranne il martedì. In sala, dove ci sono circa 50 coperti, c’è Mattia Lapenna che accoglie e consiglia i clienti in un’atmosfera rilassante e informale. Ma torniamo al menù. Menzione speciale per la tartare di scottona, maionese all’aglio nero e misticanza, che ha una palatabilità straordinaria con la sua morbidezza quasi setosa. La texture tenera e il profilo aromatico pulito, tipico delle carni provenienti da filiera controllata, fanno poi il resto. La tartare viene adagiata con cura come un velo rosato, pronta a dialogare con un condimento elegante e mai eccessivo, che va a insaporire bene la carne grazie alla “trasparenza” delle fette, creando nel finale un autentico trionfo di gusto.
Daniele vive seguendo l’istinto e il cuore, ed è sempre con istinto e cuore che ha scritto il manifesto del ristorante: “Latteria è ricerca. Una ricerca che deve essere condivisa attraverso un concetto di prezzi popolari e quindi accessibile a tutti. I ricchi e i super ricchi (giusti) oggi sono affascinati e lo saranno sempre di più dalle materie prime semplici ma di estrema qualità (uova allevate nei querceti, burro fatto in casa con panna di malga, salumi di tiratura limitata per piccoli allevamenti e metodi tradizionali, frutta e verdura di orti casalinghi etc.). Latteria è un ritorno all’ordinario che è straordinario. Piatti semplici della tradizione ma fatti come Cristo Comanda”. Un pensiero che rispecchia perfettamente la trattoria contemporanea, dove si trovano piatti tradizionali realizzati con grandi materie prime e l’innovazione subentra nelle tecniche di cottura e nella sostenibilità. A pochi giorni dalla proclamazione della cucina italiana come Patrimonio immateriale dell’Unesco, questo concetto acquisisce ancora più forza.
Daniele spiega che “questo locale è facilmente replicabile anche altrove: vogliamo esportarlo nel mondo e non solo in Italia. Non facciamo pagare il coperto. La nostra filosofia è coerente con la tradizione. La cosa più importante, per noi, è la ricerca del prodotto: crediamo che questo format sia facilmente esportabile in tutto il mondo, non solo in Italia”. E Stefania aggiunge: “Il nostro menu non dura un mese. Facciamo quotidianamente la spesa e quindi lavoriamo tantissimo sul fuori carta. Ciò vuol dire che teniamo molto anche all’aspetto della sostenibilità. Abbiamo creato un posto dove noi stessi in primis vorremmo andare”. E dove può capitare anche di imbattersi in una specialità che, in realtà, è stata preparata soprattutto per noi gourmet: il “sandwich di panettone”, composto da senape, mortadella golosa, misticanza e panettone di Alberto Di Michele. Scioglievole e invitante. Una delizia da impazzire.
Interessanti altresì i funghi misti alla brace, che rappresentano un vero e proprio oro culinario: ciò che nasce umile finisce per conquistare tutti, ed è appunto così che succede con questo contorno, tanto semplice quanto appetitoso. Il merito è dell’uomo ai fornelli: lo chef Francesco Pettinella, anch’egli socio del locale con Daniele, Stefania e Pierluigi Marramiero. Francesco, classe 1990, è autodidatta. Dopo la laurea in Scienze Motorie parte per Melbourne e inizia a lavorare al The Atlantic, sotto la guida dello chef Donovan Cooke, ex head chef di Marco Pierre White. Presa coscienza che questa è la sua strada, vola a Londra in uno dei ristoranti della Social Company di Jason Atherton. Poi, incuriosito dalla cucina nordica, si trasferisce a Copenaghen, dove lavora come sous chef al Kødbyens Fiskebar, uno dei migliori ristoranti di pesce della Danimarca. Nel 2018 il rientro in Abruzzo e, dopo una breve parentesi in un ristorante a Pescara Vecchia, al quale segue la gestione del Mila Food & Cocktail bar, inizia la sua avventura con Daniele curando entrambi i ristoranti.
Anche Daniele ha un percorso singolare. Classe 1986, originario di Chieti, nel 2004 si trasferisce a Milano dove studia pubblicità. In quegli anni gestisce un locale e proprio lì incontra Stefania, originaria di Brescia. Dopo gli anni milanesi, dove entrambi lavorano nel mondo della moda, decidono di tornare in Abruzzo, e nello specifico a Pescara, per una proposta di lavoro. La coppia sceglie di fare il cambio vita. Ma a dicembre 2021, quasi per caso, arriva un’altra proposta: rilevare lo stabilimento ‘Il Pirata’. I ragazzi accettano, una scelta istintiva che oggi rifarebbero mille volte anche per la qualità della vita che offre una città di mare e della quale i loro figli stanno beneficiando. “Latteria” nasce proprio un anno fa. Il nome è già un programma, è ricco di memoria. Daniele e Stefania amano il buon cibo e il buon bere. Ed è quello che intendono trasmettere ai loro ospiti. “Il miglior modo di raccontare un piatto è mangiarlo e goderne – spiegano sorridendo – Noi ci emozioniamo davanti a un piatto semplice ma realizzato in maniera esemplare. Il più bel complimento che possono farci è dirci che hanno mangiato come a casa”.
Un indubbio esempio, in tal senso, è la parmigiana di melanzane: è molto difficile ricreare al meglio, mantenendone il tratto autentico, questa preparazione stratificata della tradizione gastronomica italiana meridionale, riconducibile a un sistema culinario di tipo forno-gratinato in cui l’interazione tra componenti lipidiche, proteiche e vegetali genera un equilibrio sensoriale complesso e strutturato. La parmigiana è un piatto multilivello, in cui ogni ingrediente ha una sua funzione ben precisa: la corretta proporzione tra i vari elementi determina la stabilità meccanica della pietanza in fase di servizio e la coerenza gustativa in masticazione. Pettinella, in questo caso, è perfettamente riuscito nell’intento: la persistenza aromatica è medio-lunga, con ritorni lattici e tostati. Dal punto di vista dell’abbinamento enologico, la parmigiana richiede vini a media struttura, con buona acidità e tannino gentile: un Cerasuolo d’Abruzzo può andare bene per un approccio più fresco. E noi in degustazione abbiamo scelto l’ottimo “Le Vasche 2024” di Caprera.
“L’idea della latteria è molto nordica – spiega Daniele – Parliamo di botteghe e drogherie che vendevano prodotti alimentari, soprattutto latticini, ma nel retro avevano anche le cucine che interpretavano la tradizione. La latteria ci porta a tornare sulle nostre tavole in maniera schietta. La scommessa quando abbiamo iniziato era unire la creatività dello chef Pettinella, che ha una formazione centrata sul fine dining, alla tradizione che volevo trasmettere. Al momento la scommessa è stata vinta. In ‘Latteria’ si mangia come a casa, in modo semplice ma goloso. Una cucina sincera fatta di grandi classici della cucina italiana che riscaldano il cuore ma realizzati in modo più leggero: quello che oggi si definisce il comfort food”.
Pienamente d’accordo: offrire una cucina italiana non autentica, magari ragionando secondo ciò che l’americano vuole, non va bene perché oggi in tavola bisogna riportare l’autenticità italiana vera. Attraverso questa riflessione passa la scelta di inserire in menù piatti semplici ma al contempo fortemente identitari come la parmigiana di melanzane, gli spaghetti al pomodoro e le polpette al sugo. Nel caso di queste ultime, ce ne sono tre in un piatto (costo: 12 euro) e la preparazione è all’insegna della qualità perché si utilizza carne di vitello. Si riesce così a scardinare un’errata convinzione per la quale molti ristoranti non inserivano le polpette in menu perché le consideravano pietanze secondarie, troppo semplici o addirittura da evitare perché realizzate con materiale di scarto.
Non è così, e Pettinella lo ribadisce con forza: “Io lavoro da 4 anni con Stefania e Daniele. Ci è sempre piaciuto mangiare bene, ma non riuscivamo mai a trovare un posto dove poter assaggiare, per esempio, le polpette al sugo fatte come si deve. Ciò era dovuto anche al pregiudizio di una certa ristorazione che vedeva le polpette come piatto riduttivo. Io uso un tecnicismo particolare oltre alla cucina della nonna, perché voglio andare ad alleggerire rispetto al piatto originario. Cucino qui in Italia con tecniche che ho appreso all’estero”. Dopo la laurea in scienze motorie, Francesco ha iniziato a lavorare in cucina nel 2013 a Melbourne perché questa era la sua vera strada. Dopo due anni e mezzo si è trasferito a a Londra, poi a Copenaghen, “ma sono sempre voluto tornare qua in Italia. Un giorno, quando ero in Danimarca, mi è stato proposto di lavorare in Rai e, una volta tornato in Italia, sono andato per 4-5 mesi a “I fatti vostri”, in diretta tutti i giorni dal lunedì al venerdì, parlando di ricette in un angolo dedicato. È stata una bella esperienza”.
In tutto questo ambito assume un valore diverso persino la pratica della “Scarpetta” che, come noto, è un’abitudine (tutta italiana) con cui si raccoglie il sugo rimasto nel piatto servendosi di un pezzetto di pane. Questo gesto viene solitamente considerato poco raffinato o addirittura maleducato in contesti formali perché implica l’uso delle mani, e anche per questo motivo proviamo una certa inibizione nel metterlo in pratica durante il pranzo a “Latteria con cucina”. Tuttavia, incoraggiati dallo stesso staff, superiamo l’iniziale imbarazzo e ci avventuriamo. Questa “concessione” da parte di Stefania e Daniele non è casuale, in quanto rientra in quel discorso di informalità e “casa” al quale il ristorante di via Piave è molto sensibile. Ma proseguiamo. Quando salgono in cattedra le sagne e fagioli, ci troviamo tutti di fronte a un archetipo della cucina italiana, tra i massimi esempi di piatto amido-proteico vegetale della nostra tradizione: una preparazione a elevata densità nutrizionale e a forte identità territoriale, fondata sull’interazione tra cereali e legumi in ambiente acquoso controllato. La versione che ci viene proposta da Pettinella presenta un perfetto equilibrio tra semplicità esecutiva e complessità sensoriale, vedendo altresì la presenza della salsiccia matta nel fondo di cottura. La forza di questa portata risiede nella capacità di trasformare ingredienti primari in una struttura gastronomica coerente, profonda e appagante.
“Nei miei piatti – aggiunge lo chef Pettinella – si trovano il gusto della tradizione e la tecnica acquisita nelle mie esperienze internazionali, un binomio oggi vincente che trova sempre più consenso nel gusto dei clienti. Ciò che proponiamo a ‘Latteria con cucina’ è un invito a tornare sulle nostre tavole in maniera semplice. Dal fine dining la cucina si è evoluta tornando alle radici”.
È vero: recentemente il settore sta attraversando una fase di riflessione, con alcuni chef che rivalutano approcci più tradizionali, pur mantenendo l’alta qualità. “Adesso si va alla ricerca di un sapore buono che ti coinvolga e ti faccia sentire coccolato”, aggiunge Pettinella. “Io vado alla scoperta di un cibo che mi faccia stare bene, tranquillo, senza pensieri. Con il fine dining si va a fare un’esperienza, ma noi crediamo che ora si debba fare ricerca”.
E per tale ragione, ad accompagnare il tutto, c’è tanto di manifesto che racconta ciò che è il mangiare in maniera confortevole, lo stare bene e i piatti come li facevano i nostri nonni. Insomma, il lusso della semplicità con i grandi classici della cucina italiana, Abruzzo compreso. Il manifesto di “Latteria con cucina” mette al centro una proposta gastronomica fatta di grandi classici realizzati in chiave leggera e sostenibile. Una forte attenzione viene riservata alla ricerca delle materie prime ma anche alla selezione dei vini.
“Abbiamo voluto presentare – racconta la coppia – questo viaggio che stiamo facendo in Abruzzo e in Italia alla ricerca di piccoli produttori riproponendo piatti a volte dimenticati. Da qui nasce l’idea di organizzare un calendario di cene dove sono protagonisti i produttori con i quali lavoriamo, gli chef e i vignaioli che raccontano il loro lavoro agli ospiti presenti. Sono stati da noi Valle Reale, Villa Maiella, Slow Food, Taberna Imperiale, Adolfo De Cecco, Pastorie e altri”.
I prossimi eventi, nel 2026, vedranno Emidio Pepe con “La fabbrica del vino” e “La Bandiera” con i vini di D’Alesio distribuzione. E siccome “non c’è grande cucina senza vino”, come recita anche il manifesto di Latteria, sul vino hanno fatto la scelta di puntare alla ricerca di piccoli produttori in Italia e all’estero. La tendenza è selezionare vini naturali, e non solo, fatti bene ma senza estremismi. Dopo solo un anno il locale è diventato un punto di riferimento in città, il giovane gruppo è soddisfatto ma sa di essere solo all’inizio di questa avventura:
“Abbiamo tantissimi progetti in campo – concludono Stefania e Daniele – non escludiamo di riprodurre questo format in altre città, ma la cosa più importante è continuare a lavorare bene mantenendo saldi i valori e i principi che ci siamo posti fin dall’inizio”.
