PESCARA – Per realizzare l’arrosticino, piatto tipico d’Abruzzo e suo emblema gastronomico nel mondo, non si utilizza pecora locale. Si preferisce infatti la carne francese o, in alternativa, quella proveniente sempre da altri paesi europei come Romania e Irlanda. Un’internazionalità non voluta e, a tutti gli effetti, forzata dalla necessità: questo ibrido, infatti, è determinato dal grande fabbisogno di carne ovina, cui non corrisponde altrettanta disponibilità. In altre parole, la domanda supera l’offerta e rende pertanto inevitabile l’orientamento sul mercato carnivoro estero. Se a ciò si aggiunge poi anche una valutazione – del tutto discutibile – che viene fatta in termini di succosità e digeribilità, la frittata è fatta. Il paradosso, già noto da tempo, è riemerso con prepotenza di recente dopo la messa in onda della puntata di “Foodish”, su Tv8, in cui Joe Bastianich – accompagnato dall’esperto di comunicazione Paride Vitale – andava alla ricerca del miglior arrosticino di Pescara. Ebbene, tutti e quattro i ristoranti coinvolti nella gara hanno candidamente ammesso di proporre ai clienti arrosticini di pecora francese. Apriti cielo. Eppure la questione si trascina da un po’, contrapponendo in particolar modo i tifosi dell’arrosticino Dop a quelli del “rostello” Igp. Nel primo caso si parla della denominazione di origine protetta, mentre nel secondo caso si fa riferimento all’indicazione geografica tipica. Che differenza c’è?
È il presidente dell’associazione regionale allevatori (Ara), Pietropaolo Martinelli, a illustrarlo: “Il riconoscimento dell’Igp, diversamente dalla Dop, prevede che una sola delle fasi di lavorazione del prodotto finito avvenga all’interno dell’area geografica determinata (e quindi Abruzzo), dando il colpo di grazia all’allevamento regionale che, invece, proprio dall’arrosticino potrebbe ripartire e tornare ad essere uno dei settori trainanti dell’agroalimentare abruzzese. Ci siamo pertanto appellati alla politica regionale chiedendo di non indietreggiare per logiche di mercato o per favorire la produzione industriale. È necessario, ora più che mai, che venga presa una posizione chiara e si operi concretamente per presentare a Bruxelles la Denominazione di origine protetta (Dop) e non semplicemente l’Indicazione geografica protetta con l’obiettivo di salvare un settore e riportarlo allo splendore che merita ma anche per permettere al consumatore, aspetto di non poco conto, di poter scegliere un arrosticino fatto veramente con carne abruzzese e non semplicemente macellata o confezionata in Abruzzo. Oggi il prodotto simbolo della nostra pastorizia si basa sull’importazione massiccia di carni ovine estere, più facili da reperire e lavorare: il risultato è che più di tre arrosticini su quattro arrosticini hanno provenienza straniera. Se da una parte l’arrosticino conquista le piazze e i mercati internazionali, dall’altra la zootecnia abruzzese deve fare i conti, ogni giorno, con gli insostenibili prezzi di gestione, le conseguenze del cambiamento climatico e il fisiologico abbandono dell’attività da parte dei pastori che oggi sono meno di mille e governano un patrimonio di circa 190mila capi adulti, di cui un terzo destinati alla produzione dei rinomati “spiedini” di pecora. L’aggravante attuale è la lingua blu che ha colpito le greggi e ha ulteriormente complicato lo stato di salute delle aziende ovine del territorio”.
È stato studiato un partenariato con l’istituto zooprofilattico di Teramo, le aziende zootecniche del territorio e la stessa associazione regionale allevatori, ultimando inoltre un importante progetto di studio per arrivare alla massima valorizzazione possibile dell’arrosticino come patrimonio gastronomico del nostro territorio. A tale riguardo è anche stata presentata la pubblicazione degli studi effettuati: quella tecnico-scientifica nell’Izs e quella storica nell’Università d’Annunzio. L’iter della Dop, invece, è ancora in corso e occorrerà altro tempo ancora. Verrà definito un disciplinare, fondamentale in questi casi per poter avere maggiore certezza: “E poi – prosegue Martinelli – andremo a dimostrare che le carni ovicaprine allevate in Abruzzo con il nostro pascolo montano hanno una qualità superiore a quelle che vengono importate dall’estero, che magari sono alimentate con mangimi e quant’altro. Sarà coinvolta anche la parte industriale di trasformazione delle carni locali perché questa deve essere tutta una filiera. Lo scopo finale sarà altresì il ripopolamento di capi ovini in Abruzzo, per poter tornare a riallevare pecore autoctone e ripopolare i nostri monti”.
La posizione di Slow Food
Per Slow Food “originariamente l’arrosticino nasceva per valorizzare carni ovine “a fine carriera”, in una logica di economia circolare e recupero, mentre oggi la carne utilizzata proviene spesso da filiere lunghe e globalizzate, slegate dal territorio, e non soddisfa criteri qualitativi che vadano oltre l’aspetto gustativo”. Slow Food evidenzia l’importanza di “prati stabili e pascoli, luoghi sani, in cui le pecore possono trascorrere la loro vita evitando che il bosco continui ad avanzare, brucando e nel contempo consentendo alla ricchissima biodiversità del pascolo di riprodursi, mitigando così l’impatto climatico. Valorizzando una filiera corta, che favorisca la stabilità ambientale e il benessere degli animali”. C’è anche un discorso di contrapposizione all’arrosticino confezionato a livello industriale perché “originariamente l’arrosticino nasceva per valorizzare carni ovine “a fine carriera”, in una logica di economia circolare e recupero: una distanza abissale dal modello industriale odierno”. Oggi invece “la carne utilizzata proviene spesso da filiere lunghe e globalizzate, slegate dal territorio, e non soddisfa criteri qualitativi che vadano oltre l’aspetto gustativo”.
Il Consorzio di tutela dell’agnello del Centro Italia
Lo scorso maggio Nunzio Marcelli, presidente della Rete Italiana della Pastorizia, e Giampaolo Tardella, direttore del Consorzio di tutela dell’agnello del Centro Italia Igp, hanno fatto sapere che “la carenza di animali da carne evidenziata riguarda la struttura produttiva presente nelle aree interne e sulle montagne dell’Appennino abruzzese, e non il sistema produttivo in sé, che resta solido, competente e ricco di potenzialità, anche in termini di rilancio di una nuova stagione per la pastorizia. Noi del Consorzio IGP Agnello del Centro Italia e la Rete Appia, esprimiamo piena disponibilità a collaborare con le istituzioni competenti – dalla Regione Abruzzo al Ministero dell’Agricoltura alle organizzazioni professionali. – per avviare misure concrete che incentivino il reinserimento dei greggi a presidio dei pascoli della montagna abruzzese, condizione essenziale per colmare il divario produttivo attuale ed investire su una filiera dell’arrosticino che trovi nel territorio la sua centralità. Il Consorzio di tutela dispone già di un sistema di tracciabilità efficace, che potrebbe costituire la base per l’attivazione di una filiera certificata, favorendo tempi rapidi per un eventuale riconoscimento ufficiale. Inoltre, grazie alla capillarità territoriale della Rete Appia, che opera su scala nazionale, siamo pronti a coinvolgere tutte le realtà pastorali delle aree montane italiane in un percorso comune di valorizzazione, di recupero ambientale e di sviluppo locale, che sia sensibile anche al tema dei pascoli e della salvaguardia della biodiversità attraverso sistemi di allevamento slow. A fronte della crisi delle aree interne e montane, e delle difficoltà di ricambio generazionale che la pastorizia affronta da anni, il mercato degli arrosticini in rapida e costante crescita rappresenta un’opportunità che sarebbe gravissimo trascurare, lasciando campo libero ai produttori esteri e ai sistemi di allevamento intensivi che si sono attrezzati per intercettare la domanda. Chiediamo dunque l’apertura di un tavolo di consultazione, volto a risolvere le criticità attuali, ma soprattutto ad avviare un progetto condiviso per il ripopolamento produttivo delle praterie appenniniche oggi abbandonate, promuovendo sostenibilità, presidio del territorio e qualità dei prodotti, assieme al giusto riconoscimento dell’importanza degli allevatori e delle tradizioni locali”.
Massimo Verrecchia: “Plaudo al progetto”
“Plaudo al progetto ‘Arrosticini d’Abruzzo Dop’, condotto dal Gruppo Operativo “Pastori Custodi” e organizzato dall’Ara (associazione regionale allevatori), i cui risultati, raggiunti grazie al Programma di Sviluppo Rurale 2014-2022 finanziato dalla Regione, sono stati illustrati nella sede dell’Istituto Zooprofilattico di Teramo. Il seminario ha messo in evidenzia il grande potenziale che ruota intorno all’allevamento e alla produzione dell’arrosticino made in Abruzzo, in termini qualitativi e quantitativi, e al suo grande valore aggiunto dato dalle certificazioni Igp e Dop. Ricordo la grande attenzione che l’amministrazione regionale, targata Marco Marsilio, sta dedicando alla tematica per il raggiungimento del doppio riconoscimento Dop e Igp per questa nostra eccellenza, attraverso un percorso rimesso in moto grazie alla risoluzione consiliare che mi onoro di aver proposto come primo firmatario. Parliamo, infatti, di un prodotto tipico che è a tutti gli effetti uno dei principali simboli distintivi della cultura alimentare ed agro pastorale della nostra regione, e la duplice certificazione rappresenta da un lato un’opportunità di valorizzazione e di impulso per tutta la filiera di produzione e, dall’altro, di massima tutela dell’arrosticino abruzzese, considerando come oggi sul mercato siano presenti imitazioni prodotte con carni provenienti da fuori Italia. L’obiettivo di questo governo regionale è chiaro, come previsto dalla risoluzione: incrementare le risorse da destinare al settore dell’ovinicoltura per incentivare gli allevatori abruzzesi al mantenimento e allo sviluppo di questa nostra storica attività”. Lo ha affermato il capogruppo di Fratelli d’Italia in Consiglio regionale, Massimo Verrecchia.
L’Associazione regionale produttori arrosticini d’Abruzzo
Sembra più pratica, e meno idealistica, la posizione dell’Associazione regionale produttori arrosticini d’Abruzzo, che con l’appoggio di Confagricoltura sostiene il marchio Igp (indicazione geografica tipica) in contrapposizione alla Dop, vale a dire la denominazione di origine protetta. L’associazione dei produttori, presieduta da Alessandro Di Paolo, porta avanti questa convinzione partendo proprio dall’assunto secondo cui “la produzione di carne ovina nella nostra regione non è sufficiente a soddisfare la domanda”, come si legge sul suo sito Internet. Di conseguenza, con il marchio Igp è possibile garantire che gli arrosticini “siano prodotti secondo le tecniche tradizionali e con ingredienti di alta qualità. Ciò consente di proteggere il prodotto da imitazioni e di garantire al consumatore un prodotto genuino e di origine controllata. Inoltre il riconoscimento Igp può contribuire a promuovere gli arrosticini d’Abruzzo a livello internazionale, aumentando la loro notorietà e il loro consumo”. In definitiva, “sebbene non garantisca che la carne utilizzata provenga da animali allevati in Abruzzo, l’Igp tutela le caratteristiche del prodotto e contribuisce a promuovere la sua autenticità”.
I produttori ricordano ai più smemorati che “gli arrosticini d’Abruzzo sono uno dei prodotti tipici più apprezzati della regione e sono ormai diventati un simbolo della sua gastronomia. Questi spiedini di carne ovina, cucinati alla brace, sono un alimento semplice ma gustoso, che ha conquistato il palato di milioni di persone in tutto il mondo. Nel 2023 gli arrosticini d’Abruzzo hanno ottenuto il riconoscimento di indicazione geografica protetta da parte dell’Unione Europea. Questo marchio tutela il prodotto e garantisce che esso sia conforme a determinati requisiti di qualità e origine”. La qualità non viene meno perché “esistono prodotti di alta qualità provenienti da altri paesi, come Francia e Irlanda. Questi prodotti sono realizzati con metodi di allevamento e lavorazione simili a quelli utilizzati in Abruzzo e presentano caratteristiche organolettiche simili”.
Non solo: “La carne ovina francese e irlandese – assicura l’associazione regionale dei produttori – è molto apprezzata dagli chef italiani”. Una Dop al momento sarebbe irrealizzabile perché non ricevibile dall’Unione Europea e ancor prima dal Ministero in quanto non ci sono i dati quantitativi, richiesti per legge, per avviare una procedura. Il disciplinare Igp degli arrosticini prevede che la carne “sia di pecora di razza ovina abruzzese, di età compresa tra i 6 e i 12 mesi. La carne deve essere tagliata a tocchetti di circa 3-4 centimetri e poi infilzata su spiedini di legno di faggio o di quercia. Gli arrosticini devono essere cotti sulla brace di legna a fuoco vivo, per circa 15-20 minuti”. Infine, secondo il disciplinare Igp la carne deve essere macinata a mano. Basterà tutto questo per convincere gli scettici?
Un miliardo di euro di fatturato
Un miliardo di euro di fatturato, 12mila posti di lavoro tra diretto e indotto, 700.000 capi trasformati ogni anno, 80 aziende di produzione e 400 macellerie sul territorio: sono questi i numeri, emersi a giugno dello scorso anno in Commissione Agricoltura, del sistema di produzione dell’arrosticino nella nostra regione. Tuttavia ad oggi sono disponibili in Abruzzo 150.000 capi ovini che per almeno 130.000 vengono utilizzati solo a scopo di latte. Secondo i dati dell’associazione regionale allevatori, la produzione di carne ovina in Abruzzo è di circa 20.000 tonnellate all’anno, mentre la domanda di arrosticini sarebbe pari a quasi 100.000 tonnellate l’anno. Non c’è da stupirsi, allora, se durante la recente puntata di “Foodish” dedicata agli arrosticini è emerso che tutti e quattro i ristoranti partecipanti alla competizione avevano scelto di cucinare, per i propri clienti, arrosticini con carne di pecora francese.
Lo staff di “Somari”, ristorante che alla fine si è aggiudicato la gara, spiega il perché di questa scelta: «La pecora francese ha carni più tenere e dal sapore più delicato, mentre la pecora abruzzese tende ad avere una carne più fibrosa e un gusto più intenso. Per tale motivo, quando si cucinano gli arrosticini, si preferisce spesso la pecora francese o irlandese: questo affinché, il giorno dopo una cena di arrosticini, non si abbia più quella pesantezza e quella difficoltà nella digestione. Nessuno vuole cambiare le tradizioni ma, come avviene per tutte le cose, si cerca di migliorare nel pieno rispetto di una materia prima di qualità. Anche sulla cottura ci sono a volte idee diverse: 30 secondi in meno di cottura possono anche starci, ma non bisogna andare oltre questo tempo perché magari, in un tavolo di dieci persone, puoi incontrare tante opinioni diverse, e magari qualcuno invece ti dice che i tuoi arrosticini sono troppo cotti».
L’opinione di Paride Vitale
L’abruzzese Paride Vitale, noto esperto di comunicazione che ha accompagnato Joe Bastianich nel viaggio alla scoperta dei “rostelli” più foodish, racconta: «Ho scoperto che per gli arrosticini abruzzesi non si usano pecore locali ma francesi, che pare siano più buone. Ora, al di là che questa pare sia una tendenza, mi chiedo: se all’arrosticino togliamo la carne locale, cosa rimane di abruzzese? Il bastoncino? Io ho espresso un parere da profano, tuttavia da abruzzese dico che questi dovrebbero chiamarsi “arrosticini di pecora francese”, mentre i veri arrosticini abruzzesi dovrebbero essere fatti ad hoc. A me l’arrosticino “selvatico” piace. Per quanto riguarda le varianti con fegato, Black Angus e via dicendo, io li chiamerei “spiedini”, perché a mio parere di arrosticino non hanno nulla. Gli arrosticini di fegato sono belli “strong”, ma sicuramente anche gourmet: immagino che i pastori non li mangiassero così. Poi, per il resto, io credo che gli abruzzesi siano come i calciatori: tutti esperti di arrosticini. È dunque veramente difficile esprimere un parere unitario e universale».
