MONTESILVANO – Il grano tenero Biancola segna la “fase 2” della collaborazione tra Carpe Diem e il birrificio artigianale Collerosso. Dopo il debutto di fine marzo, infatti, ieri sera Emilio Brighigna e Matteo Corazza hanno presentato alla stampa, nella sede montesilvanese della pizzeria, una cena incentrata su questa varietà di cereale oggi fortunatamente ritrovata, con cui sono state create una nuova birra (denominata “Rush In”) e alcune gustose pizze che si basano soprattutto sui sapori autunnali, tanto per restare in tema e non discostarsi dalla stagionalità. Il leit motiv ha visto pertanto scendere in campo i funghi e la zucca, quest’ultima in duplice veste: la mantovana e la classica locale.
A proposito del Biancola, Brighigna ha spiegato che “si tratta di un grano antico, che cresce in altezza e che ora è stato recuperato. Geograficamente, si trova in una zona situata al confine tra Lazio e Abruzzo. Per la pizza napoletana non andava bene, e così abbiamo dovuto studiare un impasto ad hoc, molto particolare”. Ma per quale motivo il grano Biancola era andato perso nel tempo?
Fondamentalmente per le stesse ragioni che hanno portato anche altre coltivazioni del passato ad essere abbandonate, e cioè perché non rendeva a sufficienza: il quantitativo di raccolta, infatti, era minimo. Trattandosi però di un cereale di buona qualità, alla fine è tornato tra noi, come era giusto che fosse. Ad ogni modo, per far capire di cosa stiamo parlando, basti pensare che quest’anno ne sono stati fatti “solo” 300 chili.
Per quanto riguarda invece la Rush In, si tratta di una birra molto beverina grazie alla sua bassa gradazione (appena 4°), in stile lager. Anche la fermentazione e la temperatura sono basse, per far sì che vengano estratti al meglio tutti i profumi e tutti gli aromi. Con una piccola velatura sul bicchiere, la Rush In rimane molto granulosa in bocca, assumendo l’effetto “ciliegia”, ossia una tira l’altra. Ma ieri c’è stato spazio anche per due “revival” che si sono idealmente ricollegati alla serata di “debutto” della collaborazione tra Brighigna e Corazza: la birra Funky Gose e la Ruett Rosè, ottenuta con il vino di Marina Palusci.
E’ stato poi il turno della degustazione, partendo con il padellino grano Biancola: foliage, base croccante farina di grano tenero Biancola tipo 1 macinata a pietra, zucca mantovana, camembert di bufala, porcini crudi e burro di cacao al pepe con nocciole. Il tutto mentre Angelica De Berardinis, moglie di Emilio e figura centrale per i vari punti vendita Carpe Diem, ci ha confidato che “in futuro vorremmo ideare anche un locale dove proporre solo pizze senza glutine, perché abbiamo notato che tra i nostri clienti c’è sempre più richiesta. Ovviamente l’impasto senza glutine richiede una tecnica differente da quella tradizionale. Ci stiamo pensando”.
La seconda pizza ci ha fatto salire di livello con foliage sottobosco, base napoletana, zucca locale, carpaccio di ovuli e porcini freschi, mozzarella di bufala e croccante di zucca. Con la terza pizza, invece, ci siamo ulteriormente elevati gustando una “gemma” a base di blu di bufala, zucca locale e gorgonzola di bufala a latte crudo, e noci pecan (derivanti da un albero originario dell’America del Nord che appartiene alla famiglia delle Juglandaceae): top.
Non poteva poi mancare una “dolce” conclusione per terminare la serata in bellezza. E così ecco arrivare una panna cotta alla zucca con falsa liquirizia e te del pastore. Anche in questo caso, un goal a porta vuota. A proposito della falsa liquirizia va sottolineato che, prima di cominciare la cena, Emilio Brighigna ci ha tenuto a farci assaggiare la radice, che potrebbe tranquillamente – a nostro parere – essere utilizzata in futuro per realizzare un ottimo liquore. Chissà. Pensiamoci. Magari un giorno ci ritroveremo per la “fase 3” e avremo in tavola, come gradita sorpresa, proprio un amaro alla falsa liquirizia.
