PESCARA – I corsi della community di Abruzzo Bbq per la stagione autunno-inverno entrano nel vivo: questa mattina, al Circolo Ciattoni di Pescara, è andato in scena l’incontro su “Smoke & Fire”, con alcuni protagonisti culinari decisamente importanti per il mondo barbecue quali il pollo e le salsicce alla birra, senza dimenticare il jacket potato, vale a dire una patata farcita che oggi è stata guarnita con pancetta e scamorza. Gli allevi presenti sono stati guidati nel percorso di apprendimento da Sergio Accorona, deus ex machina di Abruzzo Bbq, e Gabriele Di Emanuele in arte Gabbos Fire, docente e pit master esperto.
Accorona ha iniziato ricordando che “in Abruzzo abbiamo una cultura della brace storica. Il barbecue americano è stato la naturale prosecuzione di questo discorso, andando su qualcosa di più strutturato. Lo scopo di Abruzzo Bbq è creare un ambiente che abbia una finalità, con una community di persone che condividono una passione comune. E nel nostro gruppo Telegram c’è il nocciolo duro degli appassionati del barbecue”.
La temperatura è importante ed è uno degli elementi che differenziano il barbecue dalla “grigliata all’italiana“: “Se prendiamo un grosso pezzo di carne – ha spiegato Accorona – non possiamo metterlo sulla griglia e cuocerlo come se fosse una bistecca, perché altrimenti rischiamo di farlo bruciare. Con le temperature più basse e una cottura più lunga riusciamo a intenerire la carne”.
La tecnica, dunque, è totalmente diversa. I barbecue, d’altronde, permettono di controllare la temperatura interna, gestendo pertanto la cottura e consentendo di stabilizzarla. Va sottolineata, inoltre, l’importanza dell’avere una macchina chiusa (ci sono, tra le varie cose, diversi tipi di barbecue).
Anche il fumo, in questo contesto, diventa un elemento di rilievo: “Il fumo è fondamentale per il barbecue”, dice infatti Accorona. “È una delle cose che lo distinguono da un arrosto fatto al forno”. Gabbos evidenzia poi che “l’affumicatura è come il sale: è un ingrediente”. E sempre Gabbos, per dire che è necessario fare esperienza, usa una metafora assolutamente chiara: “Bisogna fare tanta cenere”.
Infine il pit master lancia un ammonimento: “Meglio non utilizzare il carbone scadente perché si esaurisce prima, provocando uno sbalzo di temperatura nella pietanza oltre a farci perdere tempo”. Senza contare che così facendo, conclude Accorona, “si crea uno stress alla proteine, con un effetto spugna che fa perdere acqua. Tutto ciò va evitato. E non bisogna sottovalutare neanche il grasso e la frollatura”.
