PESCARA – In un momento molto critico per la ristorazione c’è chi punta tutto sulla semplicità. A poche settimane dalla proclamazione della cucina italiana come Patrimonio immateriale dell’Unesco, questo concetto acquisisce ancora più forza: una cucina tradizionale, concreta e di sostanza nella forma e nel gusto, in un luogo dove potersi sentire come a casa. E a Pescara c’è chi ha scelto di declinare tutto questo in chiave locale. È il caso di “Latteria con cucina”, che può essere definito non solo un semplice ristorante, ma un vero e proprio progetto. Tutto nasce da un gruppo di ragazzi guidati da Daniele Di Paolo, affiancato dalla moglie Stefania Bombarda, dallo chef Francesco Pettinella e da Pierluigi Marramiero. C’è tanto di manifesto che racconta ciò che è il mangiare in maniera confortevole, lo stare bene e i piatti come li facevano i nostri nonni. Insomma, il lusso della semplicità con i grandi classici della cucina italiana, Abruzzo compreso.
Ora è stata messa nero su bianco una dichiarazione d’intenti che pone al centro una proposta gastronomica fatta di “must” della cucina regionale, ma realizzati in chiave leggera e sostenibile: “Latteria è ricerca – recita il manifesto – Una ricerca che deve essere condivisa attraverso un concetto di prezzi popolari e quindi accessibile a tutti. I ricchi e i super ricchi (giusti) oggi sono affascinati e lo saranno sempre di più dalle materie prime semplici ma di estrema qualità (uova allevate nei querceti, burro fatto in casa con panna di malga, salumi di tiratura limitata per piccoli allevamenti e metodi tradizionali, frutta e verdura di orti casalinghi etc.). Latteria è un ritorno all’ordinario che è straordinario. Piatti semplici della tradizione ma fatti come Cristo Comanda”. Un pensiero che rispecchia perfettamente la trattoria contemporanea, dove si trovano piatti tradizionali realizzati con grandi materie prime e l’innovazione subentra nelle tecniche di cottura e nella sostenibilità.
L’idea di base è quella, appunto, della latteria con cucina, realtà presente soprattutto nel nord Italia, dove c’era l’opportunità di acquistare formaggi, salumi e latte ma anche rimanere a mangiare qualcosa, data la presenza di un angolo cottura nel retrobottega. Erano ambienti piccoli e accoglienti, in cui ci si sentiva come nella cucina di casa. L’idea all’origine della ‘Latteria con cucina’ parte proprio da qui. Daniele spiega che “la nostra filosofia è coerente con la tradizione”. E Stefania aggiunge: “Il nostro menu non dura un mese. Facciamo quotidianamente la spesa e quindi lavoriamo tantissimo sul fuori carta. Ciò vuol dire che teniamo molto anche all’aspetto della sostenibilità. Abbiamo creato un posto dove noi stessi in primis vorremmo andare”.
Giusto: offrire una cucina italiana non autentica, magari ragionando secondo ciò che l’americano vuole, non va bene perché oggi in tavola bisogna riportare l’autenticità italiana. Attraverso questa riflessione passa la scelta di inserire in menu piatti semplici ma al contempo fortemente identitari come la parmigiana di melanzane, la pasta e fagioli, gli spaghetti al pomodoro e le polpette al sugo. Nel caso di queste ultime, la preparazione è all’insegna della qualità perché si utilizza carne di vitello. Si riesce così a scardinare un’errata convinzione per la quale molti ristoranti non inserivano le polpette in menù perché le consideravano pietanze secondarie, troppo semplici o addirittura da evitare perché realizzate con materiale di scarto. Non è così.
Pettinella, che dopo esperienze in Australia e Danimarca è tornato in Abruzzo, racconta: “Non riuscivo mai a trovare un posto dove poter mangiare, per esempio, le polpette al sugo fatte come si deve. Ciò era dovuto anche al pregiudizio di una certa ristorazione che vedeva le polpette come piatto riduttivo. Io uso un tecnicismo particolare oltre alla cucina della nonna, perché voglio andare ad alleggerire rispetto al piatto originario”. Nelle pietanze di Pettinella, dunque, “si trovano il gusto della tradizione e il know-how acquisito nelle mie esperienze internazionali, un binomio oggi vincente che trova sempre più consenso nel gusto dei clienti. È un invito a tornare sulle nostre tavole in maniera semplice”.
È vero: recentemente il settore sta attraversando una fase di riflessione, con alcuni chef che rivalutano approcci più tradizionali, pur mantenendo l’alta qualità. “Adesso si va alla ricerca di un sapore buono che ti coinvolga e ti faccia sentire coccolato”, aggiunge Pettinella. “Un cibo che faccia stare bene, tranquilli, senza pensieri. Dal fine dining la cucina si è evoluta tornando alle radici. Con il fine dining si va a fare un’esperienza, ma noi crediamo che si debba fare ricerca”, conclude.
