CITTA’ SANT’ANGELO – All’interno di una struttura alberghiera, nel cuore di un borgo abruzzese, prende forma un progetto gastronomico improntato alla ricerca: una configurazione non ancora consueta nel nostro panorama regionale. È questa la direttrice intrapresa dal Giardino dei Principi di Città Sant’Angelo: recentemente è stato inaugurato “Le Plaisir”, nuovo ristorante affidato alla regia culinaria dello chef Achille Esposito, che tra l’altro vanta un’esperienza importante anche nell’hotellerie. Si vuole quindi osare, provando a spostare l’asticella un po’ più in là: se all’estero siamo abituati ad andare a mangiare in hotel, in Abruzzo non è così. Ma qualcosa adesso cambierà. Stamane VistAbruzzo ha partecipato a un pranzo per la stampa in cui sono state illustrate tutte le peculiarità di questa iniziativa.
Diciamo innanzitutto che a credere in questo inedito pensiero sono stati i due attuali titolari dell’hotel, Domenico Cavaliero di Mugnano e Stefano Rasino di Vasto, che dopo aver acquisito il Giardino dei Principi nel 2022 (in quel momento era chiuso da cinque anni) lo hanno riaperto al pubblico nel 2024 non prima di aver effettuato una lunga e accurata ristrutturazione:
“Con Le Plaisir – affermano i due – vogliamo lanciare la scommessa che si può fare una ristorazione di qualità anche negli hotel in borghi come Città Sant’Angelo. Crediamo molto in questo progetto di qualità dell’accoglienza e del cibo e ci auguriamo che venga apprezzato. Prima eravamo amici, poi abbiamo deciso di metterci in società. Gestiamo anche l’hotel Excelsior a Montesilvano, che è un family hotel. Abbiamo tanti progetti: vogliamo anche fare una spa. C’è una differenza di mercato tra Montesilvano e Città Sant’Angelo: a Montesilvano i clienti sono spesso legati agli eventi sportivi, mentre siamo convinti che nella realtà angolana si possa fare un discorso diverso”.
Per quanto riguarda Le Plaisir, il ristorante conta circa 40 coperti, in un ambiente elegante ma informale e una carta che spazia tra vini locali, nazionali e internazionali, essendo provenienti dall’Abruzzo, dall’Italia e dalla Francia. La parte del giardino verrà inaugurata a giugno, e per Le Plaisir si prevede anche un ingresso differente. Il locale sarà aperto tutte le sere a cena dalle 19,30 alle 22,30… ma non è detta l’ultima parola. In che senso? Semplice: citando l’amico gastronomo Giancarlo Pierannunzi, abbiamo chiesto a Domenico e Stefano se pensano di poter dare rilievo anche al “piatto della domenica”, che come noto è una caratteristica del pranzo nel giorno di festa, e loro non hanno escluso a priori questa possibilità. Vedremo.
L’antipasto è stato caratterizzato da arancine salsicce e friarielli con una maionese all’erba cipollina, unitamente al pane del Mercato del Pane e a un classico campano come il tarallo napoletano sugna e pepe. Per il beverage, due bollicine di Legonziano (Trabocco Rosè Abruzzo Doc e Metodo Classico Abruzzo Brut) e una Falanghina del Sannio Janarè come vino fermo bianco. Il resto del pranzo è stato un “best of” dei tre menù degustazione previsti per i clienti: Identità (8 portate, 65 €), Dialogo con il territorio (6 portate, 55 €) e Sintesi (5 portate, 48 €). Tre proposte interessanti, cui va aggiunta la possibilità di scegliere anche alla carta ordinando due o tre piatti dagli stessi menù degustazione.
Si è dunque iniziato con una tartare di pescato (nel nostro caso l’ombrina) abbinata a estratto di datterino giallo, maionese ai capperi e cipolla rossa. E si è poi andati avanti con una gustosa pietanza a base di carciofo, salsa di carciofo alla romana, scampo crudo, stracciatella e limone. Il carciofo, come noto, è uno degli ortaggi più difficili da cucinare: Esposito è riuscito a trovare un buon compromesso passandolo in forno, così da mantenere una croccantezza nelle foglie esterne, che spesso rischiano di risultare dure anche per un nonnulla. Il linguaggio culinario di Achille, d’altronde, si definisce attraverso un tratto essenziale e leggibile: profili gustativi netti, calibrata gestione delle componenti aromatiche e una costante tensione verso l’equilibrio tra struttura, intensità e persistenza sensoriale.
Ma veniamo dunque all’analisi del personaggio Achille Esposito: ischitano, classe 1993, si è diplomato all’istituto alberghiero dell’isola nel 2012, per poi fare esperienza un po’ in tutta Italia. È stato a Il Mosaico di Nino Di Costanzo, 2 stelle Michelin a Ischia, nonché a Orma Bruna Bottega&Cucina, God save the food e Palazzo Cordusio Gran Melià Hotel 5 stelle a Milano. Sbarcato in Abruzzo, eccolo a Le Plaisir, dove si trova da circa un anno anche se il progetto, nella sua concreta operatività, è partito soltanto un paio di settimane fa, caratterizzandosi come un ristorante all’interno di un hotel che ha però un’anima propria.
Sostanzialmente nasce tutto da qui. Nel menù che abbiamo assaggiato ci sono inoltre due primi che fanno parte del percorso professionale del cuoco: ceci di Navelli e lumachine risottate in fondo di pesce e crostacei, e il risotto Milano – Abruzzo allo zafferano dell’Aquila arricchito con polvere di peperone crusco dolce di Altino, liquirizia di Atri, fondo di vitello e midollo al vino cotto.
“Il risotto rimane tutto l’anno – svela Esposito – Questo è un piatto in cui andiamo a utilizzare tutti gli elementi del territorio, ma che racconta la mia storia a Milano. Io sono campano di Ischia, ma ho avuto esperienze professionali a Roma, Creta e Palermo, andando infine a lavorare a Milano per 8 anni. La mia cucina è a stampo mediterraneo e qui cerchiamo di valorizzare ingredienti e ricette del territorio. Credo in una cucina semplice, di ricerca, diretta e chiara al cliente, non gourmet. Il gusto dev’essere al centro del piatto ma bisogna riservare anche attenzione al dettaglio estetico”.
Ci sarà spazio in futuro per un classico delle sue parti come il coniglio all’ischitana? “Sì – risponde Esposito – è in programma per la primavera-estate. Intanto sto girando moltissimo per i ristoranti d’Abruzzo: ogni volta che ho un giorno libero, prendo la macchina e vado a scoprire posti nuovi”. Ma una certezza c’è già:
“Le lumachine – spiega lo chef – con vari pesci e ceci di Navelli e il Risotto Milano-Abruzzo, un risotto milanese con ingredienti tutti abruzzesi come lo zafferano dell’Aquila e la liquirizia di Atri, sono portate che metto sempre in carta. Fanno parte del mio bagaglio professionale e gastronomico. I piatti che propongo attingono alla tradizione abruzzese ma sono realizzati in chiave contemporanea. A Le Plaisir si trova una cucina contaminata dalle mie origini ischitane e dalle mie esperienze, ma che vede protagonisti gli ingredienti e i prodotti locali. L’obiettivo che ci siamo posti è chiaro: far stare bene il cliente e fargli vivere una bella esperienza gastronomica”.
Nei piatti di Achille Esposito si compone un vero e proprio dialogo tra Abruzzo e Mediterraneo: materia prima territoriale, memoria professionale e suggestioni che rimandano ovviamente all’isola d’Ischia, che come detto è il luogo d’origine dello chef. La sua è una cucina che costruisce narrazioni gastronomiche, dove ogni preparazione restituisce frammenti di biografia oltre alla mera esecuzione tecnica della ricetta. Ne è un esempio il maialino con mela rosa, finocchio e salsa al Cerasuolo. Nel finale, per dessert, un Tiramisù rielaborato secondo i gusti dello chef anziché essere proposto nella sua più nota versione tradizionale. In tal senso, è stata apprezzabile la variante croccante garantita dal crumble al cacao. Ad maiora.
